Санитарно-гигиенические требования к пищеблокам. Сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов. Организация горячего питания обучающихся (воспитанников) образовательного учреждения

В соответствии с Санитарными правилами "Гигиенические требования к условиям обучения школьников в различных видах современных общеобразовательных учреждений" СП 2.4.2.782-99, Санитарными правилами устройства и содержания детских дошкольных учреждений № 3231-85, Санитарными правилами по устройству и содержанию учебных заведений системы профтехобразования № 3149-80, в общеобразовательных учреждениях организуется двухразовое горячее питание для детей групп продленного дня и горячие завтраки для остальных детей, горячие обеды в учебных заведениях профтехобразования и четы-рехразовое питание для детей дошкольных образовательных учреждений. Питание может быть организовано в столовой, работающей на сырье или на полуфабрикатах, а также в буфете-раздаточной. При столовых и буфетах обязательно предусматривается обеденный зал площадью из расчета 0,7 м2 на одно место в зале, исходя из посадки 100 обучающихся в три очереди. При столовых устанавливаются умы-зальники из расчета один кран на 20 посадочных мест, которые устанавливаются в расширенных проходах, коридорах, ведущих в обеденный зал, или в отдельном помещении рядом с обеденным залом.

Уборку столовой проводят после каждого посещения её детьми. После каждого приема пищи столы моют горячей водой с мылом или содой. Мытье посуды осуществляется механическим или ручным способом. При ручном способе мытья посуды используется трехгнездная ванна. В месте присоединения ванны к канализации предусматривается воздушный разрыв. Освобожденная от остатков пищи столовая посуда моется щеткой в воде (50°С), с добавлением моющих средств (1-я ванна). После этого посуда погружается в один из дезинфицирующих растворов (0,2% раствор хлорамина, гипохлорита натрия или кальция) - 2-я ванна, ополаскивается горячей проточной водой при температуре 65°С (3-я ванна) и просушивается в специальных шкафах или на решетках. Стеклянная посуда после механической очистки моется с применением разрешенных моющих средств (1-я ванна), ополаскивается горячей проточной водой (2-я ванна) и просушивается на специальных решетках. Столовые приборы после механической очистки и мытья с применением моющих средств (1-я ванна) ополаскивают горячей проточной водой (2-я ванна) и обеззараживают физическим методом в воздушных стерилизаторах в течение 2-3 мин. Чистые столовые приборы хранятся в металлических кассетах в вертикальном положении ручками вверх. Мочалки, щетки для мыт^я посуды, ветошь для протирания столов после использования кипятят в течение 15 мин. в воде с добавлением соды или замачивают в дезинфицирующем растворе (0,5% раствор хлорамина) в течение 50 мин, затем прополаскивают, сушат и хранят в специальной промаркированной таре.

Для сбора остатков пищи на пищеблоке должна быть металлическая урна (бак) с плотно закрывающейся крышкой. Остатки пищи обеззараживают кипячением в течение 15 мин. или засыпают хлорной известью либо любым из следующих средств: известью белильной термостойкой 200 г/кг или НГК, или ДОСГК 100 г/кг. Остатки пищи после обеззараживания выносят на хозяйственную площадку в мусоросборники, очистку которых производят при их заполнении на 2/3 объема.

В помещениях пищеблока светильники должны иметь герметичные плафоны. Пищеблок оборудуется эффективной вытяжной вентиляцией. Все рабочие места должны быть обеспечены утвержденными инструкциями по охране труда. На пищеблоке должна быть медаптечка, укомплектованная необходимыми медикаментами, перевязочными и противоожоговыми средствами для оказания первой доврачебной помощи при травмах. Все электрические устройства, моечные ванны должны иметь заземление. На полу около электрических приборов должны быть диэлектрические коврики. Все электророзетки и отключающие устройства должны быть промаркированы. Кухонная посуда, разделочные доски и разделочные ножи должны иметь соответствующую маркировку. Столовая посуда должна быть фарфоровой, эмалированной или из нержавеющей стали. Не рекомендуется применение алюминиевой посуды и запрещается пластмассовая посуда. Чайная посуда не должна иметь трещин и сколов. Электромясорубки должны быть укомплектованы специальными толкателями. Работники пищеблока должны быть обеспечены необходимой спецодеждой и спецобувью.

Продукты и овощи хранятся в кладовых, а мясные и особо скоропортящиеся продукты хранятся в охлаждаемых и низкотемпературных камерах.

Сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов установлены следующие:

- мясные крупнокусковые полуфабрикаты - 48 часов;

- мясо отварное - 24 часа;

- мясо, печень жареные - 48 часов;

- мясо птицы: охлажденное - 48 часов, замороженное - 72 часа;

- куры, цыплята отварные - 24 часа;

- мясо птицы жареное - 48 часов;

- колбасы вареные: высшего сорта - 72 часа; первого, второго сорта - 48 часов;

- сосиски, сардельки мясные - 48 часа;

- рыба жареная - 48 часов;

- молоко во флягах, в бутылках и пакетах, сливки - 20 часов;

- простокваша, кефир - 24 часа;

- сметана - 72 часа;

- творог, творожная масса, сырки творожные, сырники - 36 часов;

- бутерброды с колбасой, ветчиной, рыбой - 3 часа;

- крупяные гарниры - 12 часа;

- овощи вареные неочищенные - 6 часов;

- масло сливочное - 10 суток;

- яйцо - 5-7 суток.